La "pepa de oro" en un nuevo auge (10/09/2011)

Diario Expreso (10/09/2011)

Es mediodía y en la empresa Cofina S. A. el trabajo es arduo. Los rayos de sol, que caen como navaja sobre quince trabajadores, no logra interrumpir su faena: ellos descargan, aprovechando las altas temperaturas, los sacos llenos de cacao sobre el piso para que se oreen y sequen.

En el ambiente, aquel sutil aroma de la "pepa de oro", que aún mantiene cautivos a los consumidores y fabricantes de chocolates del mundo, se cuela en la piel de los visitantes. Las cifras confirman la hegemonía de Ecuador: genera el 70% de la producción mundial de cacao fino de aroma. Pero hay más evidencia: de acuerdo con la Asociación Nacional de Cacaoteros del Ecuador (Anecacao), al menos el 80% de las exportaciones corresponde a la pepa "made in Ecuador".

Julio Zambrano, gerente general de Cofina, dice que pese a la experticia de Ecuador, estar en "este negocio no es nada fácil", porque se requieren años de aprendizaje en técnicas para mejorar los productos y tener los recursos necesarios para lograr mantenerse.

El cacao -para ser exportado- necesita de un proceso, que lleva varios días. La secuencia va así: todo se inicia con la fermentación, quizá uno de los pasos más importantes. Dependiendo del grado de fermentación, se obtendrá una almendra con un sabor y aroma único y especial.

Una vez que las semillas son retiradas de la mazorca por el agricultor, se las guarda en un saco. Ahí estarán cautivas de dos a tres días. Luego de ese lapso son extraídas. Si el proceso fue correcto, se obtendrá un sabor frutal; y lo opuesto, si no se alcanza el punto exacto.

Los expertos dicen que la calidad del suelo donde se siembra el cacao es vital. "Si tienes cultivos de naranjas entre tus plantaciones cacaoteras, y están sembradas de forma intercalada, el producto final va a saber un poco más cítrico", explica Zambrano.

Esta variedad de aromas y sabores siempre ha caracterizado a Ecuador. La historia narra que, desde 1526, el conquistador Francisco Pizarro observó por primera vez plantaciones cacaoteras en la isla Puná frente al golfo de Guayaquil.

El cultivo se regó por el territorio nacional, sembrado por los propios colonos españoles con fines comerciales. A inicios del siglo XVII un promedio anual de 9 barcos al año salían desde el puerto con sus bodegas llenas de semillas, hacia Europa.

Desde esa época hasta la actualidad el procedimiento es el mismo. Si el proceso de fermentación no se logró a cabalidad o en los casos en que la pulpa llega con distintos grados de humedad, se deberá realizar el secado de las semillas.

"Esto también se lo efectúa, cuando se reciben cargamentos con granos de diferentes sitios, para tener uniformidad en el producto final, debido a que en el país, doce de las veinticuatro provincias tienen siembras de cacao", manifiesta Miguel de la Torre, gerente general de la compañía Chocolateca.

El período de exposición al sol es de tres días, en los que debe ser constantemente removido con palets por los trabajadores, pero teniendo en cuenta que no debe estar expuesto durante mucho tiempo.

"Para saber si la semilla ya está lista, se realiza un control mediante el 'navajímetro'. La almendra es abierta por la mitad con una navaja, si presenta coloración café oscuro en su interior, está lista para usarse", dice De la Torre.

Después pasa a las tolvas, que son máquinas donde se realiza la limpieza de las impurezas que suelen bordear el fruto y a partir de este momento ya está listo para exportarse el cacao en grano. En 1.899 "la pepa de oro" representó el 77% del total de exportaciones del país. Para ese entonces se habían sembrado 56 millones de árboles, repartidos en 4.287 haciendas; y diez años después se estimó que existían 80 millones de matas y 6.000 haciendas en 130 mil hectáreas.

En la última década se logró aumentar el número de toneladas de exportación de 70 mil a 150 mil y quintuplicar los ingresos de 73 a 400 millones de dólares. Actualmente el 58% del cacao en grano que exportan las 39 empresas es destinado a varios países de América, el 38% a Europa y un 4% a Asia. Pero la industrialización es aún pobre: solo nueve empresas exportan productos semielaborados con esta fruta, lo que representa un 10%, señala Andes Xavier Elizalde, gerente de Anecacao.

Una de esas empresas es Cofina S. A. Zambrano, su gerente, explica que fabricar derivados de cacao es muy difícil, porque los insumos que se gastan son elevados y para exportar se debe tener reconocimiento en el mercado internacional.

"Como último paso, si el cacao no ha sido exportado en grano, entonces entra en el proceso de fabricación de sus derivados, para lo cual hay que tener máquinas especializadas para cada función", agrega.

La tostadora se encarga de triturar, filtrar y convertir el grano en polvo, que después pasa a los tanques de almacenamiento y por último al túnel de frío "donde con una prensa se transforma a derivados como manteca y pasta de chocolate para ser exportados".

El 70% del producto manufacturado se exporta a países como EE.UU., Venezuela, Colombia, Perú y Argentina. El 19% se dirige al mercado europeo, 7% a Asia y 4% a Oceanía.

Elizalde explicó que el sector necesita mayor inversión para la fabricación de productos con valor agregado, que tienen una alta demanda en los socios más importantes: EE.UU. y Europa.

"Siempre nos preguntan por qué no industrializamos este sector y creamos un chocolate propio, pero lo cierto es que no se puede competir contra las empresas internacionales que poseen una maquinaria propagandística debidamente establecida y muy fuerte", detalla Zambrano.

Steven Reyes Gracia - Redacción Guayaquil