Los N.1 en cacao fino con chocolates dark de primera

El chocolate dark tiene sus representantes en el Ecuador que están dando mucho de qué hablar en el mundo.



Christian Colombo Cordero
Fuente: Revista Semana

Un fuerte aroma a exóticos campos florales de jazmín y azahar se apodera de los sentidos, se alteran y se transportan a un campo herbáceo de pasto recién cortado, donde uno que otro olor frutal se cuela en este exquisito y delicioso perfume llamado chocolate oscuro, puro y fino de aroma, extraído de verdaderos campos cacaoteros bendecidos en un pequeño país que tiene por nombre Ecuador.

Es que, la tradicional e histórica pepa de oro nacional, que le dio la gloria económica al país desde tiempos de antaño, aún cuando no era república y los españoles se lucraban de este regalo de la naturaleza originario de la Amazonía, que por avatares del destino llegó a las costas, no solo ecuatorianas, sino de Centroamérica (cientos de años atrás con otra especie) y el resto del mundo (con otras variedades), sigue dando de qué hablar y regalándole orgullo al país.

Si bien es cierto, el cacao en la actualidad no es aquel que alguna vez pagaba hasta el 68% de los impuestos del Estado en el siglo XIX, ni le significa el 40% al 60% de las exportaciones, como sucedió en la época de la Independencia, se mantiene en la lucha ocupando el quinto lugar de ingreso de divisas al país y lo enaltece al ser el número uno en el mundo con mayor producción cacaotera fina de aroma, con más de 120.000 toneladas al año, que le significaron al país en el 2010 alrededor de 420 millones de dólares.

Sin embargo, del 100% del cacao que se produce en el mundo, solo el 5% corresponde al fino de aroma, el resto pertenece a las filas de los llamados convencionales o normales, sin aroma o valor natural genético (ver cuadro).

¿Pero, por qué es especial el cacao ecuatoriano? Pues, por el simple, pero importante hecho, de estar en Ecuador. Las condiciones geográficas, climáticas, geológicas, minerales, orográficas y medio ambientales en general han contribuido para que este fruto color oro desarrolle sabores únicos y sea apetecido por todos como la base perfecta para elaborar chocolates en el mundo.

El denominado 'de arriba' Nacional, según Maricel Presilla, famosa experta en gastronomía, antropología e historia, quien estuvo de invitada especial en el país para dirigir una cata en La Garza Roja, es el único cacao de la línea de los Forasteros con atributos aromáticos.

TIPOS DE CACAO

En el mundo, hasta el 2008 se hablaba de 3 tipos de cacao domesticado: el Criollo, el Forastero y el Trinitario (mezcla entre el Forastero y Criollo). Es así, que de la línea de los Forasteros, considerados de baja calidad, surge un diamante que hace la excepción y se lo conocía como Guayaquil, debido a que salía de ese puerto, o Nacional 'de arriba', al estar ubicado 'río arriba', a orillas del Guayas, Daule y Babahoyo, con plantaciones históricamente concentradas en Vinces.

Aunque, para algunos expertos como Maricell, quien dice que "ya no se puede hablar de un Nacional puro", sino del "complejo nacional", debido a que ha sufrido procesos de hibridización, lo cual ha hecho, en parte, perder su aroma floral, sigue siendo muy valorado.

En el mercado internacional un quintal de cacao ecuatoriano puede costar entre los 115 a 160 dólares. Hasta el martes pasado, la bolsa de Nueva York cerró en 2.575 dólares la tonelada, precio al cual se le agregan los denominados 'premios' o pagos adicionales de 100, 200, 500 dólares o más a la tonelada de cacao de origen Nacional, por su importancia genética, peso y tamaño de grano.

En la actualidad, con los avances científicos, una corriente de especializados extranjeros aseguran que ya no se puede hablar solo de 3 grupos genéticos, sino de 10 o más, y lo ponen al Nacional en su propio grupo, ya no como parte del Forastero, elevándolo de categoría a un tercer lugar en importancia después del Criollo, mayoritariamente producido en Venezuela y Centroamérica, y los denonimados Amelonados.

DIVERSIDAD DE SABORES

El cacao Nacional, dependiendo de la región o sector del país donde crezca, toma diferentes matices organilépticos con sabores, texturas, olores y hasta colores diferentes en su pepa. Es así que un cultivo de Esmeraldas, Manabí, Los Ríos y Guayas, 4 provincias que concentran la mayor producción cacaotera del país, así como las del Oriente y otras zonas que, según Lourdes Delgado, presidenta de la Corporación Cacao Forum del Ecuador, "alcanza las 500.000 hectáreas de cultivos", poseen características distintas.

CHOCOLATE 'DARK' VS. GOLOSINA

¿Pero qué decir del chocolate fino ecuatoriano, por qué si se ha tenido por siglos la fama de poseer uno de los mejores cacaos no somos una potencia chocolatera fina como Suiza? Para Santiago Peralta, productor de uno de los pocos, pero destacados chocolates oscuros orgánicos ecuatorianos reconocidos mundialmente, que ha llegado a estar en tercero, segundo y hasta primer lugar con su PacariRaw (crudo) en la lista de Seventypercent.com página dedicada a la difusión de chocolates oscuros donde el público decide sus preferidos, "hay que aclarar la película".

Primero, al hablar de chocolate oscuro y fino de aroma, se está hablando de un producto elaborado con altas concentraciones (superior al 54%) de cacao fino y aromático por barra. Mientras más porcentaje de cacao, es más puro e inclusive más saludable el chocolate.

Son aspectos importantes que se perdieron hace muchos años con la elaboración de productos de confite o golosinas en las que se apela a altos grados de saborizantes, azúcar, leche y químicos para su elaboración, donde el verdadero sabor a cacao no se siente, y a decir de Lourdes Delgado, "en algunos casos es nulo", recalca.

Este tipo de chocolates son los que popularmente las personas han estado acostumbradas a comer, como un dulce, y los grandes emporios se han dedicado a producir a nivel planetario. Sin embargo, la tendencia actual, que desde hace una década se practica en Europa, y poco a poco se acopia en el mundo es elaborar chocolates oscuros, puros y finos de aroma, debido a sus altos contenidos nutricionales y características favorables para la salud. Es así, por ejemplo, asegura Maricell, está científicamente comprobado que son excelentes para la circulación sanguínea. También ayudan a combatir la depresión y, a diferencia de lo que comúnmente se ha venido creyento, este tipo de chocolate no engorda.

Ante esto, Ecuador algunos años atrás, con el emprendimiento de algunos ciudadanos, ha visto la oportunidad de abrirse a este mercado y, al igual que el afamado cacao Nacional, invadir espacios foráneos, pero con productos de calidad.

INDUSTRIA ECUATORIANA

Todo surgió en el 2002 a partir de una conversación de tres amigos encabezada por Eduardo Marquez de la Plata, quienes "tienen (sumados sus años de vida) casi 120 años de experiencia en el negocio del cacao", deciden abrir una industria chocolatera, pero no cualquiera, sino la primera especializada en la elaboración de chocolatería fina del país. Es así como surge Tulicorp, una pequeña, pero muy bien adecuada fábrica de chocolate, con tecnología local, donde se elaboran varias de las mejores barras finas nacionales, entre esas Chchukululu, "la primera (oscura) del país", asegura Lourdes Delgado, presidenta de la marca Chchukululu, miembro activo de la Academia de Chocolate de Londres. Al inicio, debido a que "las personas aún no tienen acostumbrado su paladar a los sabores fuertes del cacao", empezó con barras de 55% cacao (y 44%, entre azúcar y masa de cacao), pero posteriormente se lanzó a las grandes ligas con una de 75%. Éstas, a pesar de venderse en el país en tiendas especializadas, sus 10 a 20 mil barras de 100 gramos que produce al año, tienen mayor salida en EE.UU. y Londres, donde se pueden vender a 20 dólares, cada una. Entre los logros de Chchukululu está la reciente calificación de 8.11 sobre 10 en una página web norteamericana.

En total, según datos referenciales de la Corporación Cacao Forum y Proecuador, en el país deben existir no más de 5 fábricas, entre ellas, Pacari, encabezada por Santiago Peralta, quien empieza exportando pepa de cacao hace 10 años, para después aventurarse en el 2007 a hacer su propio chocolate. "Se inició con la colección sabores regionales compuesto por las barras Esmeraldas (60%), Los Ríos (72%) y Manabí (65%)", recalca. Es decir, hacer barras con pepas más acarameladas, florales y frutales, respectivamente.

Posteriormente, crearon el Raw (crudo) de 70% y 100%, que resulta ganador por varias ocaciones en el ranking de Seventypercent.com, superando o estando al mismo nivel de preferencia de chocolates como Bonnat (Francia), uno de los más cotizados, que puede costar más de 25 euros la barra de 100 gramos. Otra iniciativa que ha sido bien recibida en el exterior es Kallari, una comunidad amazónica de Napo conformada por 850 familias con alrededor de 5 mil beneficiarios directos, que surgió con el apoyo de organismos internacionales desde 1997, quienes vieron en el Nacional su futuro. Según Carlos Poso, representante, "la gente comenzó abandonar los campos", pero con Kallari encontraron la luz.

Por el 2003, empiezan las primeras exportaciones de cacao en pepa y en el 2005 firma su primer contrato con una empresa Suiza, productora de chocolate gourmet, a la cual envian 7 contenedores mensuales. Adicionalmente, empiezan a hacer su propio chocolate de 60, 75 y 85% que se expende en una de las cadenas más grandes de comida orgánica de EE.UU.

Asimismo, desde el 2006, Confiteca, conocida por sus golosinas en chicles, caramelos y chupetes, se suma a la ola del fino aroma cacaotero y saca al mercado a República del Cacao, uno de los chocolates mejor promocionados en el exterior, inclusive en cadenas de televisión pagada. "Contamos con un centro de recolección de cacao en Vinces y en dicha infraestrutura ajustamos un sistema de compra, recolección y procesamiento del cacao directamente desde las fincas cacaoteras, garantizando su origen, trazabilidad y calidad", asegura Gonzalo Chiriboga, representante de la línea. Además, manejan directamente la poscosecha del grano para obtener de la almendra (pepa) sus atributos florales y frutales.

No satisfechos, son de los pocos, por no decir los únicos en el país que cuentan con tiendas propias ubicadas en aeropuertos internacionales y demás establecimientos. Ahí también, se ofrecen souvenirs, joyas, guayaberas, sombreros de paja toquilla 100% ecuatorianos. Una barra suya puede costar desde 7 dólares hasta 18,50 dólares.

A diferencia de otros chocolates, aseguran tener como principales consumidores a los propios ecuatorianos. Sin embargo, también lo exportan a EE.UU., Alemania, Japón, España y Canadá.

Otras barras como Hoja Verde, que salió al mercado en el 2009, es resultado del trabajo de una empresa familiar de Cayambe que si bien no vive del cacao, sino del cultivo de rosas, le apuesta al chocolate. A la lista se agregan marcas como Caoni, Valdivia, entre otras, que se muestran como una alternativa chocolatera distinta.

NO TODO ES CHOCOLATE

Si el chocolate es la 'joya' del cacao, la pepa y los semielaborados son el mineral en bruto. Es decir, otra de las riquezas más apetecidas internacionalmente como lo revela en sus cifras Transmar, una empresa que exporta anualmente entre 12.000 y 15.000 toneladas de cacao en grano y pasta de cacao al año. La clave de su éxito, sin duda, se evidencia en sus instalaciones impecables, con tecnología de punta, con lo cual aseguran su cartera internacional preocupada por la higiene y el tratamiento del cacao ecuatoriano.

Es que, uno de los problemas que tiene el país, a decir de expertos como Silvio Bessone, reconocido chocolatero italiano, está en los campos de cultivos y en el campesino. "Uno quiere comprar cacao nacional, pero es difícil encontrar un buen producto que sea correctamente cultivado, fermentado, secado... se debe regresar a los inicios, cuando las cosas se hacían bien, con amor", asegura. Por ello, ha venido al país para emprender un proyecto en la provincia de Los Ríos basado en la biodinámica para enseñarle a 75 agricultores cómo trabajar de manera sencilla y correcta el tratamiento productivo del cacao.

La Fundación Conservación y Desarrollo, en conjunto con el Iniap, desarrolló el proyecto "usando el análisis organoléptico...", el cual beneficia a 11 asociaciones productoras de cacao en el país, enseñándoles a diferenciar la diversidad de sabores del cacao. Como resultado, elaboran pequeñas muestras de barras de chocolate que son enviadas a los compradores para que constaten la buena calidad de su producto y elijan cuál comprar.

Sin embargo, a criterio de Márquez de la Plata, hay mucho camino por recorrer. "Muchos de los agricultores solo le interesa vender el grano, no le importa en qué estado esté porque igual se lo compran", asegura. Pero ese pensamiento debe cambiar, y una forma de hacerlo, es con apoyo del Gobierno y políticas claras, coinciden todos. "Cuando eso suceda, cuando se aprenda a cultivar, cosechar, fermentar y secar bien el cacao como se lo hacía antes, solo ahí podremos empezar a pensar en ser una potencia mundial cacaotera y chocolatera", concluye de la Plata.